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Pizza margherita

Nel 1889, in occasione della visita dei reali a Napoli, la regina chiese che le venisse portata una pizza. Il pizzaiolo Raffaele Esposito preparò allora una classica pizza rossa, a cui aggiunse della mozzarella e basilico. Il gusto piacque moltissimo alla regina, tanto che divenne il suo piatto preferito. Napoli è mille colori, sì ma mille colori di pizza! Gli ingredienti devono essere tutti di ottima qualità, il forno deve essere rovente. Con lo stesso impasto potete realizzare le pizzette fritte, la parigina, le pizzette rosse, la pizza in teglia alta e morbida.

Ingredienti per 3 pizze con diametro da 28 cm

• 200 g farina manitoba
• 300 ml acqua a temperatura ambiente
• 4 g lievito birra fresco
• 300 g farina 00
• 10 g sale fino

Per condire

• 300 g passata pomodoro
• Q.b. basilico
• 200 g mozzarella
• Q.b. olio extra vergine d’oliva

Per stendere le pizze

• q.b. semola di grano duro rimacinata

Procedimento

Versate le due farine in una ciotola, sbriciolate il lievito all’interno e versate l’acqua poco per volta. La temperatura ideale dell’acqua è di 25°. Mescolate man mano con un mestolo di legno e quando avrete aggiunto quasi tutta l’acqua aggiungete anche il sale. Continuate ad aggiungere l’acqua iniziando ad impastare con le mani, per amalgamare gli ingredienti. Infine trasferite l’impasto sul piano da lavoro e lavoratelo con le mani fino a che non sarà liscio e omogeneo. A questo punto lasciatelo riposare sul piano di lavoro per una decina di minuti, coprendolo con la ciotola. Una volta riposato dategli una piccola piega: immaginate che la sfera sia divisa in 4 parti, prendete l’estremità di ognuna, tiratela delicatamente e ripiegatela verso il centro. Una volta fatte le 4 pieghe rigirandolo su sè stesso, dategli la forma di una sfera. Trasferite l’impasto così formato in una ciotola, coprite con pellicola trasparente e lasciate lievitare. Per comodità potete mettere la ciotola in forno spento ma con la luce accesa, così l’interno raggiungerà la temperatura di 26°-28°, ideale per la lievitazione; in alternativa, potete anche tenere la bacinella in un luogo caldo. I tempi sono approssimativi perché ogni impasto, la temperatura e le condizioni metereologiche influenzano la lievitazione: mediamente l’impasto dovrebbe impiegare circa 6 ore a raddoppiare di volume. L’impasto sarà bello gonfio, quindi trasferitelo sul piano da lavoro e dividetelo con un tarocco in 3 pezzi da 265 g. Se dovesse servirvi, potete infarinare leggermente il piano di lavoro. Ora prendete ciascuna porzione e, come fatto prima, sollevate un lembo di pasta e portatelo verso l’interno. Ripetete la stessa operazione per gli altri 3 lembi di pasta. Capovolgete l’impasto e procedete con la pirlatura: pirlare l’impasto significa farlo girare con le mani sul ripiano di lavoro, portandolo verso di voi e poi allontanandolo ripetutamente fino ad ottenere una sfera liscia e regolare. Trasferite man mano i panetti in una cassetta per pizza precedentemente unta e coprite con il suo coperchio. Lasciateli riposare per altri 30 minuti. Nel frattempo posizionate nel forno la pietra refrattaria, sistematela in alto. Accendete il forno portando la temperatura a 250° e azionando la modalità statica. Ora utilizzando un tarocco sollevate delicatamente il primo panetto. Trasferitelo su un piano con abbondante semola e aggiungere ancora un po’ di semola in superficie. Con la punta delle dita schiacciate il panetto al centro. Continuate in questo modo facendo un movimento rotatorio in modo da allargare l’impasto. Non schiacciate mai i bordi, e proseguite sino ad ottenere un disco da circa 28 cm. Trasferite l’impasto sulla pala, avendo cura di non rovinarlo. Ora, aiutandovi con un cucchiaio, stendete la passata di pomodoro sulla pizza, lasciando il bordo libero. Infornate facendo scivolare delicatamente la pizza sulla pietra refrattaria e lasciate cuocere per circa 6 minuti. Nel frattempo tagliate la mozzarella a bastoncini o sfilacciatela con le mani. Strizzatela delicatamente in modo che non rilasci troppa acqua in cottura. Trascorsi i 6 minuti, sempre utilizzando la pala, sfornate la pizza. Sistemate sopra la mozzarella e infornatela per altri 6 minuti circa. Quando sarà ben dorata, aggiungete le foglie di basilico e un filo d’olio e servite. Per la cottura senza pietra refrattaria: una volta stesa la pizza trasferitela all’interno di una teglia precedentemente unta. Condite la pizza con la passata e cuocete in forno statico preriscaldato a 250° per 6-7 minuti sul ripiano centrale. Sfornate la pizza, aggiungete la mozzarella e infornate nuovamente per 6-7 minuti alla stessa temperatura. Guarnite con basilico e un filo d’olio. Per fare la pizza in teglia: non sarà necessario dividere l’impasto in più panetti. Dopo la seconda lievitazione stendetelo in una teglia 30 x 40 cm, condite la pizza e cuocetela in forno statico preriscaldato a 250° per 25-30 minuti. Conservazione: una volta lievitata può essere congelata, meglio se divisa in porzioni, e conservata in un sacchetto gelo. Successivamente sarà sufficiente lasciar scongelare la propria porzione a temperatura ambiente e proseguire come da ricetta. Se preferite, potete anche congelare la pizza margherita da semicotta. Basterà effettuare metà cottura, lasciarla raffreddare e infine congelarla coperta da alluminio. Poi basterà cuocerla, ancora congelata, ad una temperatura un po’ più bassa.