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Ragù napoletano

Il ragù napoletano ('O rraù per dirlo in dialetto) è una delle ricette più significative della cucina napoletana. La ricetta sembra semplice, ma non lo è, il ragù, come diceva il grande Eduardo, non è la carne c' ‘a pummarola e per essere saporito come quello di mamma' deve essere cotto a lungo, iniziando la sua preparazione il sabato sera, come da tradizione e deve “pippiare” (termine onomatopeico che sta a significare sobbollire) molto molto lentamente almeno 6 ore, solo allora quando avrà raggiunto quell'intensità di sapore e colore, sarà pronto per poter condire gli ziti spezzati o i rigatoni..

Ingredienti per 4 persone

• 600 g muscolo di manzo
• 2 tracchie (costine di suino)
• 500 g di gallinella di maiale (è il muscolo della parte bassa della coscia del suino)
• 1 cipolla
• ½ bicchiere di vino rosso
• 2 lt passata di pomodoro
• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
• Olio
• Sale

Procedimento

Tagliate i pezzi di carne, o fatevi tagliare direttamente i pezzi dal vostro macellaio. Affettate la cipolla e fatela appassire in un ampio tegame. Aggiungete i pezzi di carne e fateli rosolare in padella scottando tutti i lati, quindi sfumate con il vino rosso. Aggiungete il concentrato di pomodoro e fatelo sciogliere nella padella. Ricoprite ora con la passata di pomodoro. Regolate di sale e mettete a cuocere a fuoco bassissimo, il ragù dovrà, come si dice a Napoli, "pippiare", parola onomatopeica che ben descrive il suono del ragù, cioè dovrà sobbollire. A quel punto coprirete il tegame con un coperchio, senza chiuderlo del tutto. Il ragù dovrà cuocere per almeno 6 ore, di tanto in tanto mescolate con un cucchiaio di legno. Il vostro sugo è quindi pronto. A questo punto la domenica non vi resterà che riscaldare il tutto, condire i vostri rigatoni con il ragù, spolverizzare i piatti con il pecorino o il parmigiano grattugiato e servire il primo piatto e a seguire la carne cotta nel sugo come secondo piatto.